由Ludovic Turac制作的便捷马赛鱼汤

仅凭这个名字,马赛鱼汤便能唤起有关普罗旺斯的全部风味。马赛鱼汤自诞生之日起便与马赛(Marseille)密不可分。这份昔日属于贫困阶层的美味鱼汤,如今却得到了老港最佳餐厅的青睐。“Une table au sud”的餐厅大厨Ludovic Turac还特地为其打造了一道美味食谱。
文 :Mélissa Darré

4人份

准备时间90分钟

烹饪时间60分钟

厨具器材:铸铁砂锅 • 蔬菜研磨机 • 小漏斗 • 漏勺

1.鱼汤

用料:1.5千克岩鱼•1.5千克用拖网捕捉的鱼•半只橘子•250克番茄酱•2汤匙茴香酒•1千克调香配料(胡萝卜、大蒜、茴香......)•半个埃斯普莱特(Espelette)辣椒•一小撮藏红花•125毫升橄榄油•1把香草料(百里香、月桂叶、迷迭香)

1.先在炖锅中倒入橄榄油并加热,之后放入洗净并清空的鱼以及洗净并切成大块的蔬菜。用中火加热煸炒几分钟,然后加入茴香酒收汁。

2.加入番茄酱并轻轻搅拌继续煮十分钟,然后加水至刚刚能够淹没材料为准。

3.一旦食材开始沸腾,降低火候。大名鼎鼎的烹饪箴言“在沸腾时降低火候”便由此而来。

4.用漏勺除去在烹饪过程中累积在表面的白色泡沫。然后加入藏红花和埃斯普莱特(Espelette)辣椒。

5.搅拌所有食材,然后用小漏斗将鱼汤与杂质分离。重新将汤倒入锅中,并用小火加热,直至浓缩至¾。然后保存。

2.佛卡夏面包

用料:500克面粉•12克酵母•250毫升水•60毫升橄榄油•海盐

1.用酵母和水进行预酵。

2.将酵母与其他原料混合,然后将它们集中放在一个碗里,再盖上一块湿布。然后在室温中进行发酵。

3.两小时后,将面团铺展在烤板上,并继续露天发酵45分钟。然后,将发酵好的面团在170度的烤箱内烤8分钟。

4.一旦烤熟,将烤好的食材切成25厘米长和2厘米厚的片状。然后保存。

3.蔬菜条和蒜泥蛋黄酱

用料:1捆带叶小胡萝卜•1捆带叶小白萝卜•1把绿豆•1盘迷你茴香•2个蛋黄•500毫升花生油•半颗蒜头

1.用切菜器将蔬菜切成细条,然后放置在佛卡夏面包上。

2.制作蛋黄酱,并用一大匙番茄酱代替蛋黄。在最后准备阶段加入蒜蓉。

3.将所有材料均匀摆放并享用。

由Ludovic Turac制作的便捷马赛鱼汤
由Ludovic Turac制作的便捷马赛鱼汤
这个土生土长的马赛人打造的美味食谱将正宗的口味与创意性完美结合
图 : José Nicolas
一道美味鱼汤
一道美味鱼汤
仅凭这个名字,马赛鱼汤便能唤起有关普罗旺斯的全部风味
图 : José Nicolas
一个美味食谱
一个美味食谱
这份昔日属于贫困阶层的美味鱼汤,如今却得到了老港最佳餐厅的青睐
图 : José Nicolas

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